由山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會制定的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日前通過國家標(biāo)準(zhǔn)評審，預(yù)計(jì)年底前將會正式頒布。新標(biāo)準(zhǔn)將不含防腐劑，取消保質(zhì)期，可久放不壞。

為進(jìn)一步提高山西老陳醋品質(zhì)，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會制定了新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了一項(xiàng)重大指標(biāo)，即總酸由原來的4.5度調(diào)整為6度。這意味著山西老陳醋從此將不用添加任何防腐劑，取消保質(zhì)期，久放不壞。

山西老陳醋還將增加兩個功能性指標(biāo)，一個是“總黃酮”，一個是“川芎嗪”。黃酮對預(yù)防和治療心腦血管疾病有好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預(yù)防作用。這樣一來，山西老陳醋將對消費(fèi)者的身體健康起到很好的輔助作用。

目前，中國在食醋生產(chǎn)方面有三個標(biāo)準(zhǔn)，即《釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)》《原產(chǎn)地域保護(hù)山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)》和《配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。釀造食醋國家標(biāo)準(zhǔn)是在2000年頒發(fā)、2001年9月1日正式實(shí)施的，至今已有十多年的時間。目前市場上的食醋，多數(shù)依據(jù)的就是這個標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的。

山西老陳醋的現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)是《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》，是從2005年11月1日正式實(shí)施的。這一國家標(biāo)準(zhǔn)主要對山西老陳醋原產(chǎn)地域保護(hù)范圍、產(chǎn)品要求、檢測規(guī)則等做了規(guī)定。

此外，山西老陳醋品評標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)出臺，第一批“品醋師”已通過培訓(xùn)，為山西老陳醋把關(guān)。“也就是說，今后，只要是標(biāo)了‘山西老陳醋’商標(biāo)的，就相當(dāng)于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標(biāo)準(zhǔn)的山西老陳醋，大家可以放心食用。”山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰說。

近期媒體關(guān)于山西老陳醋的報(bào)道引起人們關(guān)注的同時也使人們產(chǎn)生困惑：山西產(chǎn)的醋、山西陳醋、山西老陳醋究竟有什么區(qū)別呢？

太原市寧化府益源慶有限公司總經(jīng)理郝建國以寧化府老陳醋為例介紹說，寧化府有80余種產(chǎn)品，包括名醋、陳醋、老陳醋三種規(guī)格，“名醋是最普通的醋，其生產(chǎn)周期是24天，陳醋是3到6個月，老陳醋得一年以上。”

據(jù)介紹，山西開始釀醋于周，歷史上生產(chǎn)的名醋不少，而山西老陳醋則始創(chuàng)于明洪武元年。正宗的山西老陳醋僅利用優(yōu)質(zhì)谷物加工而成。陳釀半年的醋只能稱為“陳醋”，陳釀一年以上才可成為“老陳醋”。按照陳放期來算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等。

專家指出，釀造食醋的營養(yǎng)價(jià)值很高，但在選購時要注意“一看二搖三聞”。山西醋業(yè)協(xié)會副理事長顏景宗說，要注意“一看二搖三聞”：首先要看醋的顏色，品質(zhì)好的老陳醋顏色清涼，有光澤，不發(fā)烏，在瓶底或桶底會有沉淀；其次搖晃醋瓶，泡沫越多越好，消失得慢越好；第三就是聞香，好的老陳醋醋香醇厚，不刺鼻。

據(jù)山西省食品工業(yè)研究所所長王勇亮介紹，食醋分為釀造食醋、配制食醋兩大類。釀造食醋是指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別就在于釀造食醋是經(jīng)發(fā)酵而成的。

王勇亮所說的這種配制醋，就是一般消費(fèi)者所認(rèn)為的“勾兌醋”。據(jù)介紹，這種配制食醋國家是允許銷售的。但必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工業(yè)醋酸勾兌，就屬于違法犯罪行為。

來源：新華網(wǎng)