2022年1月，國際乳品聯合會（International Dairy Federation，IDF）正式發布第四版發酵食品用菌種名單《IDF公報N°514-2022 發酵食品用菌種名單及安全性證明》。中國食品院副總經理、IDF乳微生物分析方法委員會主席姚粟教授團隊近五年持續參與第三版和第四版IDF發酵食品用菌種名單的更新研究，目前名單中共有16種微生物菌種來自白酒、發酵茶、腐乳、醬油、泡菜、醋等中國傳統發酵食品。

       國際IDF發酵食品用菌種名單的應用范圍涉及乳制品、酒類、肉制品等食品工業領域，是全球食品生產企業開展微生物菌種安全聲稱及評價的重要參考依據。本次中國科學團隊深度參與名單修訂工作，對提升我國傳統發酵食品的國際影響力，促進國際貿易交流具有重要意義。

增補發酵食品用菌種的種類

       第四版IDF發酵食品用菌種名單共收錄微生物菌種325種，其中細菌230種，真菌95種。較2018年發布的第三版名單，共有新增菌種16種，如下表所示：

梳理歸類發酵食品用菌種的應用領域

       第四版IDF發酵食品用菌種名單對菌種的應用領域進行了重新梳理歸類，將奶酪(cheeses)、開菲爾(Kefir)、酸面團(Sourdough)、葡萄酒(Wine)、醬油(Soy sauce)、腐乳(Sufu)、發酵茶(Tea)等31種發酵食品歸為7個應用領域，包括乳制品(Dairy)、焙烤類(bakery)、酒精飲料(Alcoholic Beverages)、肉制品(Meat)、植物基制品(Plant Based)、海產品(Seafood)和食醋(Vinegar)。

更新發酵食品用菌種的科學分類學名稱

       正確的微生物系統分類學信息是提出和使用菌種名單的基本前提，第四版IDF菌種名單共更新79種微生物的科學分類學名稱。其中細菌的命名遵循原核生物系統學國際委員會ICSP規定，并符合原核生物國際命名法規ICNP要求。真菌分類命名遵循《國際藻類，菌物和植物命名法規》，并參考Index Fungorum、Mycobank等當前國際認可的分類學數據庫。此外，考慮到2020年乳桿菌屬分類學地位發生重大變遷，第四版IDF菌種名單采用了乳桿菌屬的最新分類學名稱。

       近年來，姚粟教授團隊積極承擔多項IDF/ISO標準制修訂項目，并針對我國缺少用于傳統發酵食品生產加工的菌種名單等問題開展研究，于2021年提出第二版《中國傳統發酵食品用微生物菌種名單》，涉及酒、乳制品、調味品、發酵茶、面制品、肉制品等13個食品領域，共56屬124種微生物。該研究為補充和完善我國傳統發酵食品用微生物菌種的應用及管理，促進我國發酵食品產業健康發展提供了重要參考和依據。

       中國食品院CICC擁有近90年的傳統發酵食品用微生物菌種的收集保藏歷程，庫藏來自國內外白酒、啤酒、紅酒、乳制品、醬油、腐乳、醋等傳統發酵食品中分離保藏菌種近萬株，在傳統發酵食品微生物菌種資源挖掘與評價、國家菌種資源庫建設、益生菌精準鑒定與評價、微生物標準產品創制等方面建立了國際先進的研發及科技服務平臺，創新賦能我國食品行業高質量發展。

《第四版IDF發酵食品用菌種名單》

https://fil-idf.org/publications/bulletin/inventory-of-microbial-food-cultures-with-safety-demonstration-in-fermented-food-products/

《第二版中國傳統發酵食品用菌種名單》

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029332