近日，第106屆全國糖酒會期間，“聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會”于成都世紀(jì)城新國際會展中心舉辦。全國糖酒會組委會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司以及來自全國的12大主流香型企業(yè)代表齊聚一堂，共同探討各大香型特色，以推動中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

       大會現(xiàn)場，中國食品院副總經(jīng)理、全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副秘書長、全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副秘書長郭新光發(fā)表了《中國白酒香型科普報告》主題演講，在回顧我國香型發(fā)展歷史的同時，對12大香型白酒顯著特點進(jìn)行了精準(zhǔn)剖析。

中國白酒香型發(fā)展歷史的四大歷史階段

       第一階段為自然存在階段，此階段的白酒香型尚不成體系。

       第二階段為國家評酒推動階段。全國評酒會是推動香型發(fā)展的主要動力，由此推動了香型的模型構(gòu)建。

       第三階段為科技進(jìn)步深化階段。到七十年代第三屆評委會，形成了一個基本的香型框架：醬香、濃香、清香、米香，除以上四種之外的為其他香型。

       第四個階段為香型細(xì)化衍生階段。隨著對酒的不斷剖析細(xì)分，逐漸衍生出包括鳳香、豉香、兼香、特香、老白干香等一系列香型。

       郭新光表示，香型劃分不是人為確定的，要遵循三大原則，即具有代表性、普遍性和特征性成分。正是因為在這三大原則的指導(dǎo)下，香型劃分才會越來越科學(xué)與精準(zhǔn)，并且對于香型劃分和標(biāo)準(zhǔn)的確定也在隨時代而不斷演進(jìn)。

白酒香型與地域的不同，風(fēng)味特色也不盡相同

       想要了解香型，一定要了解工藝特點，共性是白酒都是以糧谷為主要原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)后才能產(chǎn)出白酒。而共性之外，不同的白酒還有很多特性。如濃香型最大特點是用泥窖發(fā)酵，在工藝上采用續(xù)糟配料，發(fā)酵完的酒糟還會重復(fù)利用，再不斷添加新的糧食。清香白酒和濃香就有明顯的區(qū)別，它不能帶任何雜質(zhì)，發(fā)酵是用很干凈的地缸。而醬香型白酒，它的特點是講究“三高一長”，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，長時間儲存。相比之下，其他香型則是從最早的醬香、濃香、清香、米香中衍生而來，與四大香型有很深的淵源。如兼香，它既有濃香又有醬香特點，所以叫兼香型白酒。馥郁香，其特點是幾大香型特點都有。特香也是濃清醬三種香味都有。

       中國白酒香型地域性比較突出，每種香型的產(chǎn)生和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情包括氣候以及當(dāng)?shù)丨h(huán)境相關(guān)。如鳳香型在陜西，芝麻香型在山東，醬香在貴州及四川一帶，馥郁香在湖南，豉香在廣東，特香在江西等等。

構(gòu)建通俗價值表達(dá)模型，讓消費者讀懂中國白酒

       郭新光指出，隨著對香型理解的不斷加深，白酒香型的價值表達(dá)形式也在不斷變化。過去幾代專家學(xué)者一直都致力于把每個香型講清楚，通過科學(xué)的語言總結(jié)出來。到第五代標(biāo)準(zhǔn)時，希望在品質(zhì)表達(dá)方面有所提升，不僅是對專業(yè)人士進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)，更希望對消費者進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)，這也是香型科普工作的目標(biāo)。

       從2010年到2017年，中國食品院花費7年的時間制定中國白酒感官風(fēng)味輪標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)借鑒了國際通用做法，將白酒風(fēng)味術(shù)語庫通過不同的形式表達(dá)出來。每個香型，甚至每個產(chǎn)品都有獨特的表達(dá)形式，涉及的內(nèi)容有香氣、口感等方面，更便于消費者理解。中國白酒感官風(fēng)味輪標(biāo)準(zhǔn)是今后白酒價值表達(dá)的大趨勢，未來每種細(xì)分香型都可能會有更加清晰、通俗的表達(dá)形式。