近日，由中國食品發酵工業研究院和國井集團合作完成的“大曲高溫放線菌CICC 10681功能性研究及其在白酒大曲中的應用”和“國井白酒釀造核心微生物菌種研究及產業化應用”項目通過了由中國輕工業聯合會組織的科技成果鑒定，鑒定委員會一致認為兩個項目均達國際領先水平。

       鑒定會由中國輕工業聯合會食品產業部處長高鵬主持。中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會理事長孫寶國擔任主任委員，山東省輕工業聯合會會長姜祖模為副主任委員，中國生物發酵產業協會副理事長兼秘書長王潔、中國農業大學食品學院教授韓北忠、天津科技大學生物工程學院副院長張翠英、齊魯工業大學生物工程學院教授王騰飛擔任鑒定委員會委員。

       中國食品院副院長姚粟、技術顧問程池，國井集團總裁趙紀文、副總裁張輝、總工程師張鋒國等領導和項目完成人員參加本次鑒定會。

       中國食品院副院長姚粟教授、國井集團微生物研究室主任許玲高工分別作項目技術報告。

       “大曲高溫放線菌(Thermoactinomyces daqus) CICC 10681T功能性研究及其在白酒大曲中的應用”項目首次從白酒大曲中分離大曲高溫放線菌CICC 10681T新種，并完成科學分類學命名及發表。該菌株菌絲體發達，耐高溫，可在45~60℃條件下生長，高溫蛋白酶活力達274.31 U/mL。通過多組學技術解析菌株耐熱機制，60℃條件下，菌株與脂肪酸合成相關基因上調表達，與脂肪酸氧化分解相關基因下調表達，十八烷酸含量升高，在高溫條件下增強了直鏈飽和脂肪酸的合成途徑，有利于維持其在高溫條件下的液晶態，保持菌株耐高溫特性。采用表型、基因型相結合的方法全面評價菌株安全性，該菌株無安全性風險。將該菌株強化應用于高溫大曲生產，能夠顯著提升優勢功能微生物曲霉屬、畢赤酵母與其他微生物間的相互作用，制備的強化大曲內部結構疏松，蛋白酶活力、發酵力、酯化力分別提高32.1%、12.3%、11.8%，優級曲率提高20%，發酵酒液中正丙醇、異戊醇、苯乙醇、3-甲硫基丙醇等風味貢獻度提升，豐富了白酒香氣。

       “國井白酒釀造核心微生物菌種研究及產業化應用”項目系統解析了國井不同香型白酒大曲、麩曲、窖泥、酒醅等不同生產工藝階段中產生物酶、產風味物質、改善質構和耐脅迫抗性的核心功能菌，包括芽胞桿菌、類芽胞桿菌、高溫放線菌、黃色單胞菌等細菌，釀酒酵母、畢赤酵母、德巴利酵母、法夫酵母等酵母菌，曲霉、青霉、擬青霉、根霉等絲狀真菌；提出第一版國井白酒釀造用微生物菌種名單，涵蓋27屬50種253株微生物，并推薦其中6種核心功能菌種進入國際乳品聯合會IDF菌種名單；基于名單建立核心微生物菌種資源庫，實現了扣囊復膜孢酵母CICC 33077、謝瓦散囊菌CICC 41584、大曲高溫放線菌CICC 10681T在國井白酒生產中的示范應用。

       傳統發酵食品用菌種是我國食品工業發展的重要戰略性生物資源，中國食品院工業微生物菌種保藏管理中心（CICC）長期開展傳統發酵食品用菌種資源挖掘、特征評價及名單研究工作，先后發布兩版《中國傳統發酵食品用微生物菌種名單》，積極推進微生物菌種在傳統發酵食品行業的安全、規范使用，助力傳統發酵食品產業化升級，以技術創新賦能我國食品行業高質量發展。