“這個配方面團太硬了，延展性不好，需要降低雜糧粉的添加比例”“這個配方的蛋糕烤出來氣泡太大，需要重新調整一下打發(fā)蛋清的手法”“這個配方蛋糕的口感不是很細膩，需要換一下配料”……這可不是西點店、面包房后廚的日常場景，而是“別有玄機”：忙碌的“大廚”們身上的白大褂不是廚師服，而是實驗服；清潔明亮的“后廚”里也不僅有全套廚具，還有生化儀、液相色譜儀、膳食纖維測定儀……這里是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程研究發(fā)展部（以下簡稱“食品部”）的GI測試實驗室，也是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副總經理、食品部主任段盛林教授帶領低GI研究團隊日常工作的地方。
近年來，與膳食營養(yǎng)相關的慢性病發(fā)病率不斷攀升，成為全球性重大公共衛(wèi)生問題。我國超重/肥胖人口占比不斷增加，糖尿病發(fā)病率逐年升高。在此現(xiàn)狀下，國家提出了“健康中國2030”重要戰(zhàn)略部署，推行健康生活方式，從“疾病治療”向“健康預防”進行根本性轉變，低GI飲食干預已被列入我國糖尿病及減重醫(yī)學營養(yǎng)治療指南，是落實健康中國、實現(xiàn)全民營養(yǎng)干預、減輕社會負擔的重要途徑。
GI指“血糖生成指數(shù)”，又稱“升糖指數(shù)”，可以反映含碳水化合物的食物對餐后血糖的影響程度，衡量餐后血糖波動的高低或快慢。GI值≤55的食品為低GI食物，低GI食物對餐后血糖波動的影響較小，有明確的健康效應。
我國低GI食品行業(yè)起步較晚，存在行業(yè)產品同質化嚴重、低GI食品功能原料研究不足、低GI食品創(chuàng)制關鍵技術滯后、食物GI值數(shù)據(jù)不全和查詢難等諸多問題；此外，低GI食品品類少，國內消費者對食物GI認知率較低，難以辨別健康的低GI食品，難以帶動低GI食品的消費市場。這些痛點難點嚴重制約了低GI食品行業(yè)的高質量、多元化發(fā)展。2012年，食品部在段盛林教授的帶領下，在國內率先提出了“功能食品主食化、個性化”開發(fā)理念，開辟了功能主食營養(yǎng)模型、GI評價體系等研究領域。
段盛林教授帶領的低GI研究團隊，架構合理，分工明確，圍繞低GI理念，從原料處理、篩選及組方配伍方面出發(fā)，結合工藝條件的改良，開發(fā)了10余種品類的健康低GI產品50余個，包括穩(wěn)糖米、掛面、饅頭等主食產品；餅干、面包、蛋糕、蛋黃酥等烘焙產品；軟糖、泡騰片等休閑零食類產品等，成果轉化后已為20余家企業(yè)提供服務。
每次產品開發(fā)，都會經歷多次配方優(yōu)化和工藝調整。比如，在低GI蛋黃酥的研發(fā)過程中，由于中式糕點涉及到的原材料豐富多樣且層次眾多、工藝操作要求高，按照低GI產品的開發(fā)需求更換原料后，容易出現(xiàn)表層破裂、內餡外露的情況。于是研發(fā)團隊在原料選擇方面進行了創(chuàng)新，選用鷹嘴豆作為內層原料替代傳統(tǒng)含糖量較高的紅豆沙，增加飽腹感、調控GI值，同時豐富產品口感。由于鷹嘴豆沙沒有市售原料，研發(fā)團隊自行摸索糖醇添加比例、脫皮和不脫皮制沙工藝等，利用現(xiàn)有條件模擬工廠制沙設備，反復泡發(fā)、脫皮、蒸煮、炒制……最終按照實驗室的測試工藝條件和控制指標，成功研發(fā)出了受到市場歡迎的低GI蛋黃酥。
2021年，由段盛林教授負責的“低GI雜糧饅頭關鍵技術研究及產業(yè)化”項目獲得了中國烹飪協(xié)會科學技術進步三等獎。低GI雜糧饅頭的研發(fā)在原料選擇、配方優(yōu)化和工藝優(yōu)化等方面都存在很多技術難點：既要達到低GI的功能性，也要保持饅頭作為日常主食的適口性，還要滿足原料、工藝的產業(yè)化要求，對成本控制的要求也比較高。常用的低GI原料如雜糧、纖維等會導致饅頭變硬、口感粗糙、彈性下降、體積變小等劣化，研發(fā)團隊通過多次篩選原料、配方和工藝優(yōu)化，成功開發(fā)出了不遜于普通饅頭的低GI雜糧饅頭。
段盛林教授帶領研發(fā)團隊瞄準低GI賽道潛心攻關，不斷突破。近年來，食品部建立了國內首家GI基金會認證的GI測試實驗室、在國內首次提出“GI食育”、召開國內首屆GI國際大會、發(fā)布國內首個GI科普動畫視頻、首次建立低GI食品創(chuàng)制核心原料數(shù)據(jù)庫和食物GI數(shù)據(jù)庫、完成國內首個關于GI的調研報告《丁香用戶對低GI認知情況的調研》；突破了6項低GI食品關鍵技術，填補了國內GI食品產業(yè)發(fā)展理論空白和技術空白，成果達到了國際先進及國內領先水平，其中“功能性原料生物關鍵技術與精準營養(yǎng)調控”獲得了2021年中國輕工業(yè)聯(lián)合會科學技術進步一等獎。
“國以民為本，民以食為天”。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院始終牢記央企責任，不斷踐行“科技 賦能產業(yè) 致美生活”企業(yè)使命，把人民對美好生活的向往作為奮斗目標，潛心攻關、開拓創(chuàng)新，著力突破食品行業(yè)發(fā)展的共性難題、關鍵技術，在功能食品研發(fā)、成果轉化及產業(yè)化等方面不斷提升實力，充分發(fā)揮食品行業(yè)的示范引領作用，為大健康產業(yè)貢獻技術成果，為健康中國2030保駕護航！