項目首次將高通量測序(NGS)技術應用于大曲復雜環境微生物結構分析，克服了不同樣品基質中存在的抑制劑問題和文庫構建難題，建立了白酒大曲微生物結構的NGS專業分析方法；應用NGS分析方法對中國白酒典型香型大曲微生物結構進行了系統剖析，得出典型香型大曲優勢微生物構成；首次對以枝江大曲為代表的長江中游濃香大曲微生物構成進行系統分析，得出長江中游濃香大曲微生物構成特征；對枝江大曲白酒酒曲微生物構成和窖泥微生物之間的關聯性進行了研究，初步明確了枝江大曲釀造過程中大曲和窖泥微生物的發酵機理；首次建立了依據微生物結構的大曲質量評判方法。項目通過對枝江大曲酒中高溫曲和高溫曲微生物構成進行的系統剖析，首次得出湖北枝江濃香大曲優勢微生物構成，利用兩種大曲微生物的互補關系，提出了工藝改進方案，提高了產品品質，成果達到國際領先水平。